第八章 泡茶三昧手
清代人赵翼说东坡诗如行云流水，又说其开大放厥词之风范。世人多有东坡故事流传，在其用心。
用赵翼的话说，就是好营造。每到一地，必有动作，所谓苏公堤、东新桥、西新桥、金积寺等等。近日此风日盛，盖自名流传统。大街小巷，无不有文人墨士之手笔，只是比起苏公来，气象已异。不过，苏虽有好名之嫌，却不乏固物济人之心，可今人只有“拿人钱财替人消灾”之意。
日常生活，归在苏轼名下的不少：苏东坡做的肉叫“东坡肉”，苏东坡烧的鱼叫“东坡鱼”（五柳鱼），苏东坡沏的茶叫“东坡茶”（七碗茶） ，苏东坡用的茶壶叫“东坡提梁壶”（提苏），苏东坡酿的酒叫“东坡酒”（蜜酿酒）， 苏东坡吃的点心叫“东坡饼”（为甚酥），苏东坡用的砚台叫“东坡砚”……
苏东坡身上有一股世俗得可爱的精神，他善于自我嘲讽也勇于自我嘲讽，在历代文人中非常罕见，这点使他显得与众不同，深受老百姓的喜欢。现在就连不喝茶的人，也知道“从来品茗似佳人”是东坡写的，影响力可谓广矣。
还是先从他的《送南屏谦师》说起吧。
1089年苏轼出任杭州太守兼浙西军区司令，某日在西湖北山葛岭寿星寺以茶会友，当时住在西湖南山净慈寺的南屏谦师闻讯赶去拜会，现场露了一手点茶的绝活，令苏轼叹为观止。《送南屏谦师》是有感而发的诗作：
道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。
忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。
天台乳花世不见，玉川风液今安有。
先王有意续茶经，会使老谦名不朽。
这是规格很高的一次茶会了，罕见的兔毫黑盏，上佳的乳化，在座的诸位又都是“可人”。而“三昧手”经过苏轼一说，从此成为点茶高手的代名词。三昧出自梵文，本是佛教的修行方法之一，意为排除一切杂念，使心神平静，成语“此中三昧”说的就是艺术的奥妙自在其中。
这里的“三昧手”指的是调膏、注水、击拂都是高手。宋代饮茶风格与唐朝不同。唐朝是直接将茶放入釜中熟煮，再进行分茶；在宋代是先将饼茶碾碎，筛箩过一遍之后选取其中极细的茶末入茶盏中，用沸水将茶末调和成粘稠的油膏之状（调膏），之后再将沸水冲入茶膏（注水），用“茶筅”（茶匙）搅动，使茶末上浮泛起汤花，形成粥面，这个过程称为“击拂”；最后以茶汤的汤花来看茶的冲泡效果。
这个分茶过程可以用“说时迟，那时快”来形容，因为这本是一系列连贯的动作，完成也不过数秒时间，要求“点茶人”（泡茶人）有很强的控制力，心到、眼到、手到，整体形象要严谨端庄，动作又要求潇洒自如，看茶人也要聚精会神，细观茶汤之变幻聚散。也就是说“点茶人”好比两军对垒中的统帅角色，要求大局与局部并重，在电光石火之间，既要点好茶，又要照顾到观看者的眼睛，对局面的控制、分茶的节奏都要有很高超的掌控能力。
按照苏轼的茶语境，能博得“三昧手”的称号，实属不易，因为苏轼本身也是一位泡茶高手。在诗的“序”中，苏东坡说“南屏谦师妙手茶事，自云，得之于心，应之于手，非可言传学到者”，说得真谦虚。倘若回到当时杀气腾腾的斗茶现场，不妨揣度，也许苏轼也亲自露了一手，不过输给了这位高手南屏谦师。
照例，《送南屏谦师》依旧向卢仝、陆羽致敬，但最后一句“会使老谦名不朽”，还是把李白那招茶书写的秘密泄露了出来。
南屏谦师遇到了苏轼也是幸运的，多年前，仙人掌茶遇到李白已经名垂千古，现在该轮到南屏谦师名垂千古了。这是一个有趣的互动，当年的僧人邀请李白作诗，现在的南屏谦师慕名前来主动泡茶，目的都只有一个，他们面对的都是古往今来数得出的大文豪，名物也好，人也好，只要能留下其名，都是值得的，更何况，是那么喜欢营造的苏公？
寺院的泡茶高手，宋代多有记录。陶谷《清异录》里讲道：“吴僧文了善烹茶，游荆南，高保勉白子季兴延置紫云庵，日试其艺，保勉父子呼为汤神。奏授华定水大师上人，目曰乳妖。”
过了些年，南屏谦师还活在苏轼的记忆里，他没有学到泡茶技术么？《又赠老谦》云：
泻汤旧得茶三昧，觅句近窥诗一斑。
清夜漫漫困披览，斋肠那得许悭顽。
因为南屏谦师这样的高僧坐镇，又有苏轼这样的才子鼓吹，后来的净慈寺成为高僧茶艺水平的一个制高点。到了南宋的时候，日本高僧大应国师南浦绍明入宋求法，专门跑到杭州净慈寺参谒当时的住持虚堂智愚禅师，以便学习茶艺。
南浦绍明于宋咸淳三年（1267）辞师回国后，广泛传播饮茶之道和茶艺之技，打败了日本大德寺的大灯法师，为日后日本茶道的传播开了很好的头。而“三昧手”，无论在中国还是日本，都用来指代茶艺高超。
关于日本茶道的问题，不是本书讨论的重点。不过需要指出的是，日本文化作为华夏文明的变种，保留了许多我们可操作的工艺，比如宋代茶艺某些部分就一直凝固在那里。
在这里，回顾下陆羽对泡茶的看法。
《茶经·五之煮》里讲到烧水的问题，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也”。热水分为三沸，在没有温度计的时候，判断水温全凭经验，今天也有“响水不涨”之说，意思就是要等到沸腾声过了，水才算达到沸点。陆羽在水中加盐巴调味，除了今天游牧民族特有的饮茶方式外，在宋之后的以清饮为主的品茶中再难看到。
在第一沸的时候，要注意去沫，这点常做菜的人比较容易取得共识，大量的水沫需要不时舀出，就算不做饭，吃火锅的时候也会经常遇到，这无须再多讲。第二沸的时候，陆羽谈到要“育华”，实际上是搅拌降温，防止水过烫而影响茶，介于沸水与熟水之间。泡茶一段，陆羽的描写非常美，翻译成白话文韵味全失：
凡酌，至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”，有之。
泡出来的茶汤，以第一碗最为味长，是谓“隽永”，然后就是一个递减的过程，一般茶泡到第五碗就不能再泡了。要是有十多人，则要加两炉。意思就是，平常饮茶之人，是以三五个最佳。在《茶经·六之饮》陆羽强调说，茶与解渴的水不一样，陆羽也说了，要解渴就去喝水，要解忧愁就去喝酒，要清醒头脑嘛，就来品茶咯。并再一次申明，品茶不比喝酒，徒热闹，品茶之时，人是越少越好。这是因为“茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎”。
唐代苏廙所写的《十六汤品》中，开篇就说，“汤者，茶之司命”，茶水是茶的命根子，泡不好茶水，还不如喝白开水。接着他说，“若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。煎以老嫩言者凡三品，自第一至第三。注以缓急言者凡三品，自第四至第六。以器类标者共五品，自第七至第十一。以薪火论者共五品，自十二至十六。”
第一，得一汤
火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。
第二，婴汤
薪火方交，水釜才识，急取旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！
第三，百寿汤，一名白发汤
人过百息墨水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问鬓苍颜之大老，还可执弓摇矢以取中乎?还可雄登阔步以迈远乎?
第四，中汤
亦见夫鼓琴者也，声合中则意妙；亦见磨墨者也，力合中则矢浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。
第五，断脉汤
茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，苟恶毙宜逃。
第六，大壮汤
力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉？
第七，富贵汤
以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。
第八，秀碧汤
石，凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。
第九，压一汤
贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎? 然勿与夸珍衒豪臭公子道。
第十，缠口汤
猥人俗辈，炼水之器，岂暇深择铜铁铅锡，取热而已。夫是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。
第十一，减价汤
无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。”好事者幸志之。
第十二，法律汤
凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤，非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。
第十三，一面汤
或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。
第十四，宵人汤
茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。
第十五，贼汤
一名贱汤。竹筱树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。
第十六，大魔汤
调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。