在肉制品加工中的实际使用中需要对香辛料的分类处理,一般可分为使用形态类的香辛料(完整香辛料、粉碎香辛料、灭菌香辛料、混合香辛调味料、精油、油树脂、香辛料乳液、微胶囊化香辛料)和气滋味香辛料(辣味、苦味、芳香味、香味兼有的香辛料)。详情如下:
传统的香辛调味料一般用干香辛料经焙炒或不焙炒,粉碎或磨制成的粉末状复合型香辛料,它具有香气易散发和散发均匀的特点。
如果使用完整香辛料,其需要注意的是在使用时完整香辛料香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中,但释放风味的持续时间较长,适合在小火慢炖的酱卤制品中使用。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉面状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,适合在西式肉制品中使用,如烤牛排等。
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。
辣味辛香料,例如:胡椒、辣椒、芥末、姜;
苦味辛香料,例如:陈皮、砂仁、肉蔻、草寇,白芷,丁香;
芳香型辛香料,例如:百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至;
香和味兼有的辛香料,例如:肉桂、多香果、洋葱、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在实际使用中这几类香辛料要合理搭配。
如何巧妙使用香辛料?其使用与配比原则是什么?巧妙使用需要根据自身的技术水平与经验来决定,但是使用与配比原则是每个行业人必须掌握的基础知识。我国以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体,与动物脂肪和油类反应产生诱人风味,以此达到调味目的。
一般香料包是采用多种香辛料按不同配比复合制成,具有特殊香气、味感和色泽。传统名吃佳肴,均有特别的香料包来调和滋味,这是因为其配比得当。香辛料的搭配要考虑对异味的掩盖去除效果、增加气滋味、与原料的协调性、适时适量使用等多方面。
通常将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料,可以按6∶3∶1的比例混合使用。除葱、姜、蒜、辣椒等几种外,香辛料总量一般控制在0.08%~1%之间,超过味道偏重或产生中药味。例如酱卤制品的老汤在反复使用中,投加量应递减,一般为前一次的一半即可。香辛调料粉末添加量一般为0.8%或低于此量,精油和油树脂为0.02%。使用中具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。